Fallo bello morbido

Storia di una comunità che si prende cura 

Mi raccomando, fallo bello morbido il purè, Andrea Vignale lo dice sottovoce, come se stesse dando un’indicazione durante il servizio serale di un ristorante importante. In un certo senso è esattamente quello che sta facendo, tranne che non è sera, non è un ristorante, e chi aspetta a tavola non ha prenotato. 

È solo un lunedì mattina alla mensa cittadina per senza dimora gestita dalla Caritas diocesana. Fuori, la città si prepara anche lei alla pausa pranzo, fa le sue cose. Dentro, uno chef piemontese con un curriculum che comprende una stella Michelin sta cucinando per una trentina di persone che probabilmente mangeranno in fretta e se ne andranno e avrebbero preferito un kebap al sacco da mangiare al parco. Come sempre. Indipendentemente da quello che c’è nel piatto. 

Una stella che non c’è più. E quelle che sono arrivate dopo: La Coldana è un rinomato ristorante di Lodi. Per un certo periodo ha avuto una stella Michelin, quel riconoscimento che nel mondo della ristorazione vale quanto la Champions League. Poi i suoi titolari, Fabrizio Ferrari e Alessandro Ferrandi, hanno fatto una scelta che nel settore potrebbe sembrare strana: hanno deciso di concentrarsi sulle persone. Su altri tipi di stelle, diciamo. 

Non è una metafora vuota. Me lo spiega al telefono direttamente Fabrizio – che oltre alla Coldana segue anche l’enoteca Vi:te – di come ha fermentato l’idea che l’eccellenza non ha senso se rimane dentro una sala con i tovaglioli piegati a triangolo e un numero non ben identificato di forchette e coltelli. L’idea di portare un pranzo di livello alla mensa Caritas è nata così, spontaneamente, senza bandi o richieste formali. Un giorno, la proposta, poi la macchina si è messa in moto. 

Ma quello che è successo lunedì scorso in mensa non è solo il gesto di un ristorante generoso. È qualcosa di più articolato e più bello. È il gesto di una comunità che si prende cura. 

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La carne del brasato è stata donata dalla Macelleria Pagani di Lodi, che al Pasto Sospeso — l’iniziativa promossa dalla stessa Caritas per cui chi può lascia un pasto in più per chi non se lo può permettere — aderisce da tempo. Il riso per il risotto invece è stato offerto dall’Azienda agricola il Muzzino. Ci sono gli operatori, i volontari, chi ha organizzato e chi ha sparecchiato. Una rete, non una semplice donazione. 

In cucina c’era anche Leonardo Moro, giovanissimo, di Bescapè, responsabile di cucina da Vi:te. Leonardo è il personaggio che in un racconto chiameremmo secondario, ma che in realtà porta il peso emotivo di tutta la scena. Tre anni fa, quando ancora studiava all’Einaudi, Leonardo era venuto alla mensa come volontario insieme al suo prof. Francesco Algieri (che a Lodi in tanti conoscono perché cucina la trippa per il giorno di San Bassiano). Adesso è tornato — nel suo giorno libero, di sua iniziativa, senza che nessuno glielo chiedesse — ma con un grembiule diverso. Non più volontario. Responsabile di cucina. È cresciuto, nel senso pieno della parola. È bello pensare che anche qui la comunità che cura ci abbia messo del suo. 

Quello che colpisce, a guardarli lavorare, è che non c’è nessuna differenza di tono rispetto a un servizio normale. La stessa concentrazione. La stessa cura per i dettagli. Fallo bello morbido non è una frase detta per l’occasione, è il modo in cui questi professionisti pensano al cibo, sempre, chiunque lo mangi. È il valore culturale che passa dal cibo. È un dettaglio che vale più di mille spiegazioni sul perché iniziative come questa abbiano senso. Non si tratta di portare qualcosa di speciale a chi di solito ha meno. Si tratta di non abbassare mai l’asticella, di credere che ogni persona a tavola meriti lo stesso rispetto — lo stesso «fallo bello morbido» — indipendentemente da come è arrivata lì. 

Il pranzo per gli ospiti – una verità un po’ scomoda – mangiano, ringraziano, spesso a volte nemmeno quello, e se ne vanno. Rapidi. L’abitudine alla mensa ha i suoi ritmi, e un risotto lavorato con cura non li cambia. C’è qualcosa di un po’ malinconico in questo, ma anche qualcosa di importante da capire. Il pranzo cucinato da Andrea e Leonardo non era per stupirli, non era per ricevere complimenti. Era un segno della comunità verso di loro, non il contrario. Un modo per dire: voi ci siete, e noi ci teniamo. In fondo è questa la differenza tra la carità come gesto e la carità come cultura. La prima ha bisogno di essere vista e riconosciuta. La seconda si nutre di altro. 

Non esiste una guida che assegni stelle a questo tipo di cucina. Ma se esistesse, sapremmo già il nome del ristorante.

di Luca Servidati

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